Навіны сюжэта
""Па факце: рашэнні Першага". Праект БЕЛТА"
Прэзідэнт Беларусі Аляксандр Лукашэнка 8 сакавіка прыехаў у адзін з рэстаранаў сеткі Мак.by. Кіраўнік дзяржавы вырашыў пераканацца, як выконваецца яго даручэнне "рабіць сваё", і, карыстаючыся выпадкам, прадэгуставаў мясцовае меню. Без бульбы фры і бульбы па-вясковаму, вядома, не абышлося. "Гэта наш сорт, беларускі. Смачная! Гэтым вы і прыцягваеце народ", - ацаніў папулярны гарнір беларускі лідар. Журналісты БЕЛТА пабывалі на адзіным у Беларусі заводзе, дзе вырабляюць гэтыя пачастункі. Падрабязнасці расказваем у праекце "Па факце: спецыяльны рэпартаж".
Як беларусы знайшлі замену "Макдональдсу"
Пачнём з перадгісторыі. У лістападзе 2022 года, каменціруючы сыход "Макдональдса" з Беларусі, Аляксандр Лукашэнка заявіў, што беларусы здольны самі вырабляць фаст-фуд. Кіраўнік дзяржавы запатрабаваў, каб месца замежнай кампаніі занялі беларускія прадпрыемствы і вытворцы, а імпартныя тавары замянілі роднай прадукцыяй.
"Я заўсёды вас заклікаю: харчуйцеся, спажывайце сваё, не кідайцеся на заморскае. Гэта сёння актуальна гучыць у плане таго, што некаторыя, асабліва сярод моладзі (ды і, напэўна, сярэдняга ўзросту, а можа, і старэйшага), сталі ахкаць і вохкаць: "Ах, "Макдональдс" сыходзіць". Я думаю: дзякуй богу, што хоць сыходзіць! Але толькі месца "Макдональдса", дзе працуюць нашы людзі, нашы спецыялісты, дзе спажываецца наш тавар, павінны заняць беларусы, - падкрэсліў Прэзідэнт. - Мы самі павінны рабіць тое, што некалі рабіў гэты "Макдональдс", калі некаму гэта трэба, і нават лепш".
Праз год Аляксандр Лукашэнка расказаў, як беларусам удалося замясціць "Макдональдс" і стварыць паспяховую новую сетку. Магчыма, недзе давялося папацець, але вынік таго быў варты.
"Яны вырашылі згарнуць сваю дзейнасць і сысці з Беларусі. Дзверы адчынены, сыходзьце. Мы нікога не трымалі, але і не выганялі. Ім было сказана: хочаце працаваць - працуйце, не хочаце - сыходзьце. "Але гэта ж "Макдональдс"… "Хіба нехта зможа потым працаваць так, як "Макдональд" у Беларусі" - галоўны быў лозунг. І пайшлі да мяне хадакі: "Мы не зможам… Булачку там напалам разрэзаць і ўвапхнуць туды каўбасу або мяса не можам, бульба фры - і гэта мы не можам. Нічога не можам", - нагадаў кіраўнік дзяржавы аб праблемным пытанні, што ўзнікла на пачатковым этапе.
Прэзідэнт заўважыў, што Беларусь па ўсім свеце прадае высакаякасныя прадукты харчавання - і малочныя, і мясныя, і шмат іншага. "Бульба - ну мы ж бульбашы. Булачку гэту спячы - у нашым дзяцінстве гэтых булачак хапала, мы куплялі за некалькі капеек, і смачна было і нармальна. Разрэзаць булачку напалам, увапхнуць мяса, бульбу або салату туды не можам? Думаю, дай-ка я праверу, можам мы ці не можам", - расказаў беларускі лідар.
У выніку ў рэстаранах ужо былога "Макдональдса" была арганізавана работа, і новая прадукцыя карыстаецца попытам у насельніцтва. "Людзі з задавальненнем ядуць тое, што там гатуюць. Мы пачалі гатаваць тое, што "Макдональдс" заўсёды традыцыйна ў нас гатаваў. І бульба фры ў нас добрая - з нашай бульбы. "Макдональдс" не заўсёды купляў для гэтага беларускую бульбу. Вазілі чорт ведае адкуль. Чаму? Дамаўляліся. Некаму нехта плаціў неяк. Цяпер ядзім сваю бульбу. Я ўпэўнены, што яна лепшая. Мяса яшчэ ўпіхваюць туды - зрабілі", - заявіў Аляксандр Лукашэнка.
З якога сорту вырабляюць бульбу фры ў Беларусі
Дык як жа вырабляюць бульбу фры ў Беларусі? Каб адказаць на гэта пытанне, мы адпраўляемся на Талачынскі кансервавы завод.
Пад вырошчванне бульбы завод адвёў 1,3 тыс. га. З іх 800 - для сорту "Інаватар". Толькі ён падыходзіць для бульбы фры. І захоўваюць яе ў асобых умовах.
"Звычайная харчовая бульба захоўваецца пры тэмпературы каля трох градусаў (да чатырох). Такое захоўванне непрымальна для сыравіны пад бульбу фры. Пры такіх тэмпературах утвараецца вельмі шмат цукру. Таму бульба будзе прыгарваць. Ідэальныя ўмовы для захоўвання сыравіны для бульбы фры - не менш як сем-восем градусаў", - растлумачыў начальнік бульбасховішча Талачынскага кансервавага завода Дзмітрый Тавутаў.
На прадпрыемстве пачалі ўжо тэсціраваць захоўванне ў газавым асяроддзі. Тэмпература і вільготнасць такая ж, але ёсць нюанс. Як расказаў Дзмітрый Тавутаў: "Туды пастаянна падаецца газ - этылен. Ён выкарыстоўваецца для даспявання бананаў, а пры захоўванні бульбы садзейнічае інгібіраванню росту. Стрымлівае прарастанне бульбы. Спадзяёмся, гэта здыме нашу асноўную праблему па захоўванні бульбы".
Як вырабляюць бульбу фры ў Беларусі
Перад тым як адправіць сыравіну на вытворчасць, бульбу дзеляць на фракцыі. Далёка не кожны клубень падыходзіць па сваім памеры. Той, што буйнейшы, ідзе ў вытворчасць, сярэдняя бульба застаецца на сяўбу, зусім дробная трапляе на прамысловую перапрацоўку - з яе робяць крухмал.
"Сыравіна для бульбы фры спачатку праграваецца. Калі мы захоўвалі яе пры сямі-васьмі градусах, то перад тым як пячы, пажадана вытрымаць пры больш высокіх тэмпературах", - адзначыў начальнік бульбасховішча.
Пры гэтым не ўся бульба, якая паступіла ў цэх, ідзе на вытворчасць. На лініі некаторым клубням спецыяліст можа даць ацэнку "не прыдатны". А клубням-шчасліўчыкам даводзіцца прайсці некалькі этапаў: мыццё, паравая ачыстка для зняцця лупін пад высокім ціскам і інспекцыя.
"Добрая бульба ідзе далей на бланшыраванне. Гэта таксама вельмі важны працэс на стадыі расшчаплення крухмалу і цукру. І другі бланшыравальнік - для вымывання крухмалу і цукру. Мы як гаспадыні ведаем: калі бульба доўга паляжыць, яна пацямнее", - падзялілася нюансамі вытворчасці галоўны тэхнолаг Талачынскага кансервавага завода Марына Алейнікава.
Далей сыравіна праходзіць у сушыльную шафу: саломку трэба падсушыць, каб яна абзавялася скарыначкай. Потым бульба ідзе на пячэнне. Нагадваем, гэта - паўфабрыкат.
"Нам раней здавалася, ну што такое спячы? Парэзаў бульбу, спёк, замарозіў і потым дагатаваў. Не, гэта вельмі складаны працэс. На кожным этапе павінен быць вывераны кожны паказчык бланшыравання пры вызначанай тэмпературы, фрыцюру пры вызначанай тэмпературы, замарозкі. Таму кожны этап кантралюецца на працягу ўсяго сезона. Восенню пячом дранікі - яны светлыя. Вясной - гэта ўжо іншы прадукт. Таму нам трэба правільна падабраць рэжымы работы на кожнай стадыі ў кожны перыяд. На працягу года мы гэта кантралюем, падбіраем і ўстанаўліваем", - расказала Марына Алейнікава.
Тэхналогія фрыцюру асаблівая. Патрабаванні да якасці строгія - кантралюецца і колькасць тлушчу, і кіслотнасць.
"Многія думаюць, што алей залілі - і бульба пячэцца на адным і тым жа алеі. Не, у нас вельмі добрая запатэнтаваная тэхналогія фрыцюру. Транспарцёр, які пастаўляе бульбу ў фрыцюрніцу, не апускаецца нізка ў алей. Кожныя 45 секунд ён фільтруецца, і за змену алей цалкам абнаўляецца", - звярнула ўвагу галоўны тэхнолаг.
На вытворчасці ўсё строга рэгламентавана: памер саломкі, таўшчыня папярочнага сячэння, смак, колер, кансістэнцыя. Праходзяць і сумесныя дэгустацыі з сеткай Мак.by. Дарэчы, расійскія калегі здзіўляюцца, як звычайнае беларускае прадпрыемства змагло ўвайсці ў такую буйную рэстаранную сетку. Але для беларусаў тут няма нічога дзіўнага: сваё - яно ж роднае.
"Мы ганарымся, што наша беларуская бульба - гэта імпартазамяшчэнне. У рэспубліку завозілася вельмі шмат сыравіны. Мы ганарымся, што пакупніку падабаецца. У гэтым напрамку будзем рухацца і ў далейшым, імкнуцца паляпшаць, вырабляць сумесна іншыя напрацоўкі", - сказала Марына Алейнікава.
Бульба праходзіць праз машыну для пячэння недзе за 50-60 секунд. Гарачы прадукт на замарозку адпраўляць нельга, таму яго ахалоджваюць да 20-30 градусаў, а далей - шокавая замарозка. Гэта ўплывае на якасць прадукту пасля пячэння.
"Калі гэтага не зрабіць, а будзе паступовая замарозка холадам, то на выхадзе не атрымаецца такі прадукт, як патрабуецца ў сетках хуткага харчавання. Тэмпература ў нас - гэта мінус 43 градусы, тэмпература прадукту на выхадзе - мінус 18-20", - растлумачыў начальнік цэха хуткага замарожвання Дзмітрый Грыневіч.
У яго цэху працуюць у дзве змены па 12 гадзін. У кожнай працуе каля 15 чалавек.
"Сярэдняя прадукцыйнасць у гэты вясновы перыяд з улікам падрыхтоўкі і завяршэння вытворчасці каля 1300 кг за гадзіну. Спецыялісты адказваюць за агульны стан ліній і кантралююць якасць паўфабрыкатаў. За аператарамі - кантроль машын і параметраў. За падрыхтоўцамі - якасць прадукту на кожным этапе. Не толькі саломкі, але і цэлых клубняў", - расказаў Дзмітрый Грыневіч.
Каб задаволіць патрабаванні заказчыка да гатовай прадукцыі, Талачынскі кансервавы завод набыў такую ж фрыцюрніцу, як у рэстаранах сеткі Мак.by. Майстар-тэхнолаг кантралюе кожную партыю і бульбы фры, і бульбы па-вясковаму.
"Спецыялісты Мак.by выязджаюць да нас з аўдытам. У нас аўдыт і знешні, і ўнутраны. Ёсць аб'яўлены, ёсць і неаб'яўлены. Вельмі складана і людзей прывучыць да такіх строгіх патрабаванняў, і самім гэта зразумець. Але, думаю, дзякуючы сумесным намаганням мы дасягнулі поспеху", - адзначыла галоўны тэхнолаг Марына Алейнікава.
Пакуль для вытворчасці бульбы фры выкарыстоўваюць толькі сорт "Інаватар", а для рэцэпта па-вясковаму - "Юлія" і "Мастак". Але ў будучым, магчыма, з'явяцца і іншыя: прадпрыемства цесна працуе з вучонымі ў гэтым напрамку.-0-
Як беларусы знайшлі замену "Макдональдсу"
Пачнём з перадгісторыі. У лістападзе 2022 года, каменціруючы сыход "Макдональдса" з Беларусі, Аляксандр Лукашэнка заявіў, што беларусы здольны самі вырабляць фаст-фуд. Кіраўнік дзяржавы запатрабаваў, каб месца замежнай кампаніі занялі беларускія прадпрыемствы і вытворцы, а імпартныя тавары замянілі роднай прадукцыяй.
"Я заўсёды вас заклікаю: харчуйцеся, спажывайце сваё, не кідайцеся на заморскае. Гэта сёння актуальна гучыць у плане таго, што некаторыя, асабліва сярод моладзі (ды і, напэўна, сярэдняга ўзросту, а можа, і старэйшага), сталі ахкаць і вохкаць: "Ах, "Макдональдс" сыходзіць". Я думаю: дзякуй богу, што хоць сыходзіць! Але толькі месца "Макдональдса", дзе працуюць нашы людзі, нашы спецыялісты, дзе спажываецца наш тавар, павінны заняць беларусы, - падкрэсліў Прэзідэнт. - Мы самі павінны рабіць тое, што некалі рабіў гэты "Макдональдс", калі некаму гэта трэба, і нават лепш".
Праз год Аляксандр Лукашэнка расказаў, як беларусам удалося замясціць "Макдональдс" і стварыць паспяховую новую сетку. Магчыма, недзе давялося папацець, але вынік таго быў варты.
"Яны вырашылі згарнуць сваю дзейнасць і сысці з Беларусі. Дзверы адчынены, сыходзьце. Мы нікога не трымалі, але і не выганялі. Ім было сказана: хочаце працаваць - працуйце, не хочаце - сыходзьце. "Але гэта ж "Макдональдс"… "Хіба нехта зможа потым працаваць так, як "Макдональд" у Беларусі" - галоўны быў лозунг. І пайшлі да мяне хадакі: "Мы не зможам… Булачку там напалам разрэзаць і ўвапхнуць туды каўбасу або мяса не можам, бульба фры - і гэта мы не можам. Нічога не можам", - нагадаў кіраўнік дзяржавы аб праблемным пытанні, што ўзнікла на пачатковым этапе.
Прэзідэнт заўважыў, што Беларусь па ўсім свеце прадае высакаякасныя прадукты харчавання - і малочныя, і мясныя, і шмат іншага. "Бульба - ну мы ж бульбашы. Булачку гэту спячы - у нашым дзяцінстве гэтых булачак хапала, мы куплялі за некалькі капеек, і смачна было і нармальна. Разрэзаць булачку напалам, увапхнуць мяса, бульбу або салату туды не можам? Думаю, дай-ка я праверу, можам мы ці не можам", - расказаў беларускі лідар.
У выніку ў рэстаранах ужо былога "Макдональдса" была арганізавана работа, і новая прадукцыя карыстаецца попытам у насельніцтва. "Людзі з задавальненнем ядуць тое, што там гатуюць. Мы пачалі гатаваць тое, што "Макдональдс" заўсёды традыцыйна ў нас гатаваў. І бульба фры ў нас добрая - з нашай бульбы. "Макдональдс" не заўсёды купляў для гэтага беларускую бульбу. Вазілі чорт ведае адкуль. Чаму? Дамаўляліся. Некаму нехта плаціў неяк. Цяпер ядзім сваю бульбу. Я ўпэўнены, што яна лепшая. Мяса яшчэ ўпіхваюць туды - зрабілі", - заявіў Аляксандр Лукашэнка.
З якога сорту вырабляюць бульбу фры ў Беларусі
Дык як жа вырабляюць бульбу фры ў Беларусі? Каб адказаць на гэта пытанне, мы адпраўляемся на Талачынскі кансервавы завод.
Пад вырошчванне бульбы завод адвёў 1,3 тыс. га. З іх 800 - для сорту "Інаватар". Толькі ён падыходзіць для бульбы фры. І захоўваюць яе ў асобых умовах.
"Звычайная харчовая бульба захоўваецца пры тэмпературы каля трох градусаў (да чатырох). Такое захоўванне непрымальна для сыравіны пад бульбу фры. Пры такіх тэмпературах утвараецца вельмі шмат цукру. Таму бульба будзе прыгарваць. Ідэальныя ўмовы для захоўвання сыравіны для бульбы фры - не менш як сем-восем градусаў", - растлумачыў начальнік бульбасховішча Талачынскага кансервавага завода Дзмітрый Тавутаў.
На прадпрыемстве пачалі ўжо тэсціраваць захоўванне ў газавым асяроддзі. Тэмпература і вільготнасць такая ж, але ёсць нюанс. Як расказаў Дзмітрый Тавутаў: "Туды пастаянна падаецца газ - этылен. Ён выкарыстоўваецца для даспявання бананаў, а пры захоўванні бульбы садзейнічае інгібіраванню росту. Стрымлівае прарастанне бульбы. Спадзяёмся, гэта здыме нашу асноўную праблему па захоўванні бульбы".
Перад тым як адправіць сыравіну на вытворчасць, бульбу дзеляць на фракцыі. Далёка не кожны клубень падыходзіць па сваім памеры. Той, што буйнейшы, ідзе ў вытворчасць, сярэдняя бульба застаецца на сяўбу, зусім дробная трапляе на прамысловую перапрацоўку - з яе робяць крухмал.
"Сыравіна для бульбы фры спачатку праграваецца. Калі мы захоўвалі яе пры сямі-васьмі градусах, то перад тым як пячы, пажадана вытрымаць пры больш высокіх тэмпературах", - адзначыў начальнік бульбасховішча.
Пры гэтым не ўся бульба, якая паступіла ў цэх, ідзе на вытворчасць. На лініі некаторым клубням спецыяліст можа даць ацэнку "не прыдатны". А клубням-шчасліўчыкам даводзіцца прайсці некалькі этапаў: мыццё, паравая ачыстка для зняцця лупін пад высокім ціскам і інспекцыя.
"Добрая бульба ідзе далей на бланшыраванне. Гэта таксама вельмі важны працэс на стадыі расшчаплення крухмалу і цукру. І другі бланшыравальнік - для вымывання крухмалу і цукру. Мы як гаспадыні ведаем: калі бульба доўга паляжыць, яна пацямнее", - падзялілася нюансамі вытворчасці галоўны тэхнолаг Талачынскага кансервавага завода Марына Алейнікава.
Далей сыравіна праходзіць у сушыльную шафу: саломку трэба падсушыць, каб яна абзавялася скарыначкай. Потым бульба ідзе на пячэнне. Нагадваем, гэта - паўфабрыкат.
"Нам раней здавалася, ну што такое спячы? Парэзаў бульбу, спёк, замарозіў і потым дагатаваў. Не, гэта вельмі складаны працэс. На кожным этапе павінен быць вывераны кожны паказчык бланшыравання пры вызначанай тэмпературы, фрыцюру пры вызначанай тэмпературы, замарозкі. Таму кожны этап кантралюецца на працягу ўсяго сезона. Восенню пячом дранікі - яны светлыя. Вясной - гэта ўжо іншы прадукт. Таму нам трэба правільна падабраць рэжымы работы на кожнай стадыі ў кожны перыяд. На працягу года мы гэта кантралюем, падбіраем і ўстанаўліваем", - расказала Марына Алейнікава.
Тэхналогія фрыцюру асаблівая. Патрабаванні да якасці строгія - кантралюецца і колькасць тлушчу, і кіслотнасць.
"Многія думаюць, што алей залілі - і бульба пячэцца на адным і тым жа алеі. Не, у нас вельмі добрая запатэнтаваная тэхналогія фрыцюру. Транспарцёр, які пастаўляе бульбу ў фрыцюрніцу, не апускаецца нізка ў алей. Кожныя 45 секунд ён фільтруецца, і за змену алей цалкам абнаўляецца", - звярнула ўвагу галоўны тэхнолаг.
На вытворчасці ўсё строга рэгламентавана: памер саломкі, таўшчыня папярочнага сячэння, смак, колер, кансістэнцыя. Праходзяць і сумесныя дэгустацыі з сеткай Мак.by. Дарэчы, расійскія калегі здзіўляюцца, як звычайнае беларускае прадпрыемства змагло ўвайсці ў такую буйную рэстаранную сетку. Але для беларусаў тут няма нічога дзіўнага: сваё - яно ж роднае.
"Мы ганарымся, што наша беларуская бульба - гэта імпартазамяшчэнне. У рэспубліку завозілася вельмі шмат сыравіны. Мы ганарымся, што пакупніку падабаецца. У гэтым напрамку будзем рухацца і ў далейшым, імкнуцца паляпшаць, вырабляць сумесна іншыя напрацоўкі", - сказала Марына Алейнікава.
Бульба праходзіць праз машыну для пячэння недзе за 50-60 секунд. Гарачы прадукт на замарозку адпраўляць нельга, таму яго ахалоджваюць да 20-30 градусаў, а далей - шокавая замарозка. Гэта ўплывае на якасць прадукту пасля пячэння.
"Калі гэтага не зрабіць, а будзе паступовая замарозка холадам, то на выхадзе не атрымаецца такі прадукт, як патрабуецца ў сетках хуткага харчавання. Тэмпература ў нас - гэта мінус 43 градусы, тэмпература прадукту на выхадзе - мінус 18-20", - растлумачыў начальнік цэха хуткага замарожвання Дзмітрый Грыневіч.
У яго цэху працуюць у дзве змены па 12 гадзін. У кожнай працуе каля 15 чалавек.
"Сярэдняя прадукцыйнасць у гэты вясновы перыяд з улікам падрыхтоўкі і завяршэння вытворчасці каля 1300 кг за гадзіну. Спецыялісты адказваюць за агульны стан ліній і кантралююць якасць паўфабрыкатаў. За аператарамі - кантроль машын і параметраў. За падрыхтоўцамі - якасць прадукту на кожным этапе. Не толькі саломкі, але і цэлых клубняў", - расказаў Дзмітрый Грыневіч.
Каб задаволіць патрабаванні заказчыка да гатовай прадукцыі, Талачынскі кансервавы завод набыў такую ж фрыцюрніцу, як у рэстаранах сеткі Мак.by. Майстар-тэхнолаг кантралюе кожную партыю і бульбы фры, і бульбы па-вясковаму.
"Спецыялісты Мак.by выязджаюць да нас з аўдытам. У нас аўдыт і знешні, і ўнутраны. Ёсць аб'яўлены, ёсць і неаб'яўлены. Вельмі складана і людзей прывучыць да такіх строгіх патрабаванняў, і самім гэта зразумець. Але, думаю, дзякуючы сумесным намаганням мы дасягнулі поспеху", - адзначыла галоўны тэхнолаг Марына Алейнікава.
Пакуль для вытворчасці бульбы фры выкарыстоўваюць толькі сорт "Інаватар", а для рэцэпта па-вясковаму - "Юлія" і "Мастак". Але ў будучым, магчыма, з'явяцца і іншыя: прадпрыемства цесна працуе з вучонымі ў гэтым напрамку.-0-
Падпісвайцеся на нас у
