Навіны сюжэта
"Праект "Беларусы ў кадры" на YouTube-канале БЕЛТА"
Ці можна здзівіць сырам нас, беларусаў, жыхароў краіны, якая ўваходзіць у лік сусветных лідараў па экспарце малочнай прадукцыі? Яшчэ як! Калі размова ідзе пра сыры, створаныя па аўтэнтычных рэцэптах, з творчым падыходам і павагай да традыцый.
Героі нашага праекта "Беларусы ў кадры" - сяляне ў першым пакаленні, мастакі па адукацыі, сыравары па ўласным жаданні, а яшчэ шчаслівыя бацькі чатырох анёлкаў - Марыя і Сяргей Ткачовы. Са сталіцы ў Глыбоцкі раён шлях да іх няблізкі, але ён таго варты. Каб не толькі паспытаць унікальнага сыру, але і прычыніцца да жыцця, напоўненага марай.
Лагічны працяг прафесіі
Ткачовы жывуць у дзівосным месцы - паміж лясамі, лугамі і паблізу хуткай Шошы. На карце гэта вёска Германоўшчына, але сыраробы называюць яе хутарам. І ў нейкай ступені справядліва: тут засталіся жыхары толькі ў трох дамах. Сярод іх баба Лёня, якую лічаць захавальніцай вёскі. Сяргей і Марыя пераехалі сюды з Мінска 15 гадоў таму.
- Месца знайшлося навобмацак, і тут увасобілася тое, аб чым марылася, - коратка адказваюць муж і жонка на пытанне, чаму вырашылі перабрацца на хутар.
З таго часу Ткачовы жывуць у пастаяннай будоўлі. Вялікі двухпавярховы дом для шматдзетнай сям'і пад дахам ужо, аднак да наваселля яшчэ далёка. Будоўля патрабуе часу і сродкаў, але ў сям'і заўсёды знаходзіцца нешта больш важнае, куды іх можна патраціць. Таму пакуль жывуць у доме, які дастаўся ад ранейшых гаспадароў. Звонку ён выглядае сціпла, але ўнутры - утульна, цёпла і вельмі творча. Гэта той выпадак, калі, увайшоўшы ў жыллё, задаеш пытанне не аб тым, дзе набыта плітка ці мэбля, а як гэта зроблена і з чаго. Што не дзіўна: Марыя і Сяргей - мастакі па адукацыі. Яны лічаць, што жыццё на прыродзе - лагічны працяг іх прафесіі.
- Дзе вы бачылі нармальнага мастака ў горадзе? - усміхаецца Сяргей. - Мы павінны аднекуль чэрпаць вобразы, натхненне. Жыццё павінна быць перад вачыма. А якое жыццё ў бетоне і шкле?
Сяргей - майстар па метале. Яго работы можна ўбачыць у тым ліку ў Глыбокім: крыжы мясцовага Троіцкага касцёла абнаўляў менавіта ён. Марыя працуе з дрэвам, глінай, лазой, трыснягом... Сёння ўсё гэта - побач з іх домам.
- З мясцовых матэрыялаў можна стварыць інтэр'ер на вельмі дастойным узроўні - прыгожы, мастацкі, - запэўнівае яна. А мы адзначаем, як прыгожа выглядаюць фігуры жывёл, зробленыя з галінак, плітка і посуд з гліны, агароджа з плеценай лазы.
Камяні ў Ткачовых - гэта і сад, і крэслы. Мешкавіна - не толькі ўпакоўка, але і элемент дэкору. У іх сядзібе нямала рарытэтных прадметаў, якім самае месца ў музеі народнага побыту. Але ў нашых герояў усё гэта арганічна ўпісана ў прастору.
Права жыць марай
- Мы жывём у свеце, які самі сабе ствараем. Наш хутар і ёсць увасабленне нашай мары. Але каб жыць у ёй, даводзіцца ахвяраваць нейкімі выгодамі, - прызнаецца Марыя.
Ткачовы не скрываюць: іх уяўленне пра вясковае жыццё, узятае з кніг, было вельмі рамантызавана. Гамяльчаніна Сяргея і віцябчанку Марыю здзіўлялі пытанні ад былых вяскоўцаў, а цяпер гараджан аб тым, як можна хацець пераехаць са сталіцы ў вёску. У адказ жартавалі, маўляў, у іх з'явілася клаўстрафобія ад кватэрнага жыцця. А ў Германоўшчыне прастор, гектары зямлі ў карыстанні. Муж і жонка вучыліся разам даіць кароў, сушыць сена, тапіць печ... Адкрылі для сябе, напрыклад, што авечка - гэта не толькі мяса і футра, але і жывая газонакасілка, а карова - каштоўны рэсурс для творчага праекта.
Але самае галоўнае, што дзецям у вёсцы па-сапраўднаму добра. Трое сыноў і дачка растуць з інтарэсам да жыцця. Смартфонаў у іх няма, ды і не патрэбны яны тут. Інтэрнэт нібы спецыяльна тут не ловіць, і гэта ў радасць. Дзіцячыя вочы звернуты не ў экраны, а да таты і мамы, свету вакол, да тых, хто прыязджае ў госці.
- Сэрвіс на мяжы фантастыкі, - усміхаюцца шматдзетныя бацькі, гаворачы аб адукацыйнай сістэме раёна.
Школа знаходзіцца за восем кіламетраў ад іх дома, кожны дзень за малодшымі Ткачовымі прыязджае жоўты аўтобус з надпісам "Дзеці". Яны наведваюць яшчэ школу рамёстваў і музычную. Рознабакова таленавітыя: іграюць на акардэоне, флейце, баяне.
- Дзеці атрымліваюць адукацыю на добрым узроўні, хочуць рухацца наперад. Яны - частка нашай каманды. Не прымушаем іх нешта рабіць, у іх ёсць свой інтарэс. Разумеюць: гэта наш хлеб, наша агульная справа. А яшчэ Пеця, Ваня, Коля і Каця - выдатныя аніматары, - з гордасцю гаворыць мама.
Калі ў сядзібу прыязджаюць турысты з дзецьмі, малодшыя Ткачовы хутка знаходзяць агульную мову з новымі сябрамі. Дарослыя госці, спачатку хвалюючыся за сваю дзятву, у хуткім часе бачаць: усе ўжо захоплена лепяць з гліны, гладзяць за вушкам кароў і авечак, шукаюць у зямлі "артэфакты". І пытаюцца ў бацькоў: дзе тут будзем спаць?
Ці гэта не лепшы паказчык, што на Германоўшчыне ўсім добра?
Прадаўжэнне жыцця малака
Сёння Ткачовы - гаспадары аграсядзібы "Арт-хутар Майстравыя" і сялянска-фермерскай гаспадаркі. Апошняе спатрэбілася, каб забяспечваць кармамі сваіх каровак, авечак і іншую жыўнасць. А аграсядзібу зарэгістравалі, калі зразумелі: час дзяліцца з людзьмі гісторыяй краіны, якая выклікае пачуццё гордасці. Таму што Беларусь - сырны край, дзе не толькі робяць аналагі еўрапейскіх сыроў, але і адраджаюць свае шматвяковыя рэцэпты.
- Сыр - гэта форма кансервацыі сыравіны, прадаўжэнне жыцця малака, - па-філасофску заўважае Сяргей. Ён доіць кароў, а над малаком варожыць ужо Марыя.
Іх гісторыя сыраварства пачалася з таго, што мастакам у вёсцы аказалася няпроста знаходзіць заказы па прафесіі. А жыць на нешта трэба. Спачатку вырашылі прадаваць лішкі малака. Сяргей браў сумкі вагой па 50 кг і на начным поездзе вёз у Мінск тваражок, масла… Потым прыйшла ідэя адрадзіць старадаўнія рэгіянальныя рэцэпты сыроў.
- Нават у знак пратэсту супраць меркавання, што ў беларусаў няма традыцыйнага сыру, - усміхаецца Марыя. - У нас сфарміравана любоў да сыроў з сусветных калекцый. А хочацца, каб перапаўняла гордасць за айчынныя. Так і нарадзіўся наш творчы праект па рэканструкцыі нацыянальных беларускіх сыроў.
Прадуктовы эквівалент грошай
Сёння ў калекцыі Ткачовых ужо 12 відаў беларускага сыру: "Кліночак", "Цэбрык", "Бялёсы", "Брахоцкі", "Зялёны", "Дубашынскі"… Усе іх Марыя і Сяргей называюць выключна па-беларуску з павагі да традыцыі, а расказваючы пра іх, пераходзяць на родную мову. Пошук рэцэптаў сыроў - асобная займальная гісторыя, таму госці Ткачовых замест дзвюх гадзін дэгустацыі затрымліваюцца куды даўжэй. Некаторыя згадванні пра сыры Сяргей і Марыя знаходзілі ў гістарычных актах, дакументах. Пра іншыя даведваліся ад розных людзей. Нехта раскажа, што ў бабулі сыр вісеў пад страхой, пад лесвіцай, у шафе або каморцы, загорнуты ў анучку, а нехта - як вырошчвалі "склізкую скарынку" - скарыначку з цвілі. Іншы ўспамінае: "У нас у вёсцы рабілі сыр на галандскі манер" - і адшукае на гарышчы старадаўнюю форму.
Інфармацыя здабываецца па крупінках, з розных крыніц. Часам адсутная частка рэцэпта прыходзіць праз год-два.
- Гэтыя ўспаміны вельмі каштоўныя. Як і абсталяванне, якое нам прывозяць, - з удзячнасцю гаворыць Марыя. - Пачынаеш капаць і даведваешся, што галандцы жылі ў Беларусі з XVII стагоддзя, мелі права весці гаспадарку, рабіць малочныя прадукты. Некаторыя беларускія сыры - вынік культурнага абмену з суседзямі (літоўцамі, палякамі), іншыя - самабытныя, толькі нашы. І па іх можна сабраць цэлае дакументальнае пацвярджэнне з рэцэптамі, тэхналогіямі.
Напрыклад, да XVI стагоддзя некаторыя сыры мелі статус грашовай адзінкі - пенязяў. Сычужны сыр "Гомалка" прыраўноўваўся да 4 пенязяў, "Мальдрык" - да 8.
- У Польшчы ім хваляцца як сваім, а кароль Уладзіслаў упершыню паспрабаваў яго ў нас, у Белавежскай пушчы, - расказвае Марыя. - У XVI стагоддзі ён ужо згадваўся як прадуктовы эквівалент грошай - 8 пенязяў.
Выраблялі "Мальдрык" так: зімой са страўнікаў забітых свойскіх жывёл рабілі сычужны фермент. Пад яго дзеяннем малако скісала, прадукт закручвалі ў анучу і адвешвалі. Сыр елі свежым, запякалі ў печы, абсмажвалі да залацістай скарыначкі, прычым на сухой патэльні: укладвалі кавалачкі, яны пускалі масла.
- Гэта беларускія сыры, якімі можна і трэба ганарыцца, - з асаблівым пачуццём падкрэслівае Марыя.
І ганарыцца ёсць чым. Мы сядзім за сталом, п'ём каву, ласуемся камамберам ад Ткачовых. Мяккі, прыемны, ён проста растае ў роце. Выдатна спалучаецца з хлебам, спечаным Марыяй.
Спецыяльна для нас "раздзелі" сыр "Просты сухі" гадавой вытрымкі, па рэцэпце XVI стагоддзя. "Раздзелі" - гэта значыць знялі з яго "кашулю" - палатно, у якім ён павінен старэць два гады. Звонку сыр як камень, усярэдзіне - шчыльны, жаўтаваты. Калі пастаіць яшчэ год, сапраўды стане як бурштын. Пад нажом ужо крышыцца. Водар насычаны, моцны, але не прыкры, смак - саланаваты, ледзь з гарчынкай, даўкі. На языку затрымліваецца надоўга. Вось гэта сыр з гісторыяй, смак часу, зроблены з любоўю!
У Плісе ведалі сакрэт "вялікіх вачэй"
Госці, якія прыязджаюць на "Арт-хутар Майстравыя", не толькі спрабуюць сыры, звараныя па старадаўніх рэцэптах, але і паглыбляюцца ў цікавую гісторыю гэтага месца. Марыя Ткачова з любоўю і веданнем справы расказвае пра багатае сыраварнае мінулае Глыбоччыны:
- Тут праходзіў знакаміты шлях "з варагаў у грэкі". А на возеры Пліса некалі стаяла сыраварня, якую сёння ў Еўропе вывучаюць як эталонную для свайго часу.
У XIX стагоддзі на гэтым возеры дзейнічаў кааператыў "Сыраварня на Плісе", заснаваны прадстаўнікамі двух шляхецкіх родаў - Дубашынскімі і Бжастоўскімі. Гэта было па-сапраўднаму народнае прадпрыемства: заможныя памешчыкі ўкладвалі ў яго грошы, а сяляне станавіліся акцыянерамі, прыводзячы сваіх кароў. Усяго ў гаспадарцы налічвалася каля 2 тыс. кароў, з малака якіх выраблялі шырокі асартымент сыроў, у тым ліку на экспарт.
Асаблівай гордасцю кааператыва быў "цар усіх сыроў" - эменталь. Яго цанілі за характэрныя "вочы" - дзіркі, якія з'яўляюцца натуральным шляхам у працэсе выспявання. У Плісе ведалі сакрэт "вялікіх вачэй", таму сыр мясцовых майстроў лічыўся эталонным. Але яны пайшлі далей - стварылі рэцэпт, натхнёны швейцарскімі традыцыямі. Сёння гэты сыр - "Швайцарскі краёвы" - займае пачэснае месца ў калекцыі Ткачовых.
- Мясцовыя старажылы ўспаміналі, якія вялізныя скляпы з натуральнай цвіллю былі ў таго кааператыва, - расказвае Марыя. - На жаль, да нашых дзён нічога не захавалася. Але некалі гэта тэрыторыя ўваходзіла ў склад Польшчы, і нямецкі даследчык апісаў бізнес-мадэль кааператыва ў сваёй манаграфіі. Яе вывучалі як узорную яшчэ ў ХІХ стагоддзі, нават сёння яна застаецца актуальнай.
Прэс-крэсла
Асаблівая гордасць Ткачовых - калекцыя старадаўніх прыбораў для прасавання сыру. Гэтыя рарытэты цікавы не толькі сваёй канструкцыяй, але і звязанымі з імі гісторыямі. Самы просты прэс, які тут называюць "донцы", - гэта дзве дошчачкі, злучаныя скабой, і камень у якасці грузу. Больш складаны - з прыціскным вінтом. Адзін з такіх прэсаў, паводле слоў Марыі, перадалі ім гаспадары з вёскі Рапяхі Докшыцкага раёна:
- Яны звалі яго "сырнае прэс-крэсла". Таму што яго выкарыстоўвалі ў гаспадарцы яшчэ і як табурэт або падстаўку.
Яшчэ адзін вялікі прэс прыехаў з вёскі непадалёку, якая ўжо знікла. У яго можна адначасова змясціць тры кліны сыру. А прыстасаванне з вёскі Манькавічы, што на Пастаўшчыне, мае спецыяльную адтуліну для сцякання сыроваткі.
- Усё гэта абсталяванне ўнікальнае, самабытнае. Яно фарміравалася і ўдасканальвалася дзесяцігоддзямі, а служыць можа вечна, - падкрэслівае Марыя. - Мы да гэтага часу выкарыстоўваем некаторыя з гэтых прэсаў у рабоце. А ў будучым марым стварыць на іх аснове музей сыраварства.
Так у кожным прадмеце, у кожным рэцэпце, у кожнай гісторыі жыве памяць пра людзей, зямлю, малако…
Генетычная памяць смаку
Частыя госці ў Ткачовых - іншаземцы. Іх прывозяць беларусы, каб з гордасцю паказаць: вось што ўмелі рабіць нашы продкі! Сапраўдныя шэдэўры смаку!
Але самая вялікая ўзнагарода для Марыі і Сяргея - прызнанне мясцовых. Калі людзі з суседніх вёсак спрабуюць сыр і гавораць: "Якраз так рабілі ў нас!" Аднойчы на дэгустацыю сыроў "беларускай калекцыі" прыйшлі жанчыны з вясковага хору. Яны не проста пазналі знаёмы смак, а ўспомнілі, якой павінна быць карова, яе ўзрост і чым трэба карміць карову, каб атрымаўся той самы "Мальдрык". А яшчэ - што сапраўдны беларускі сыр песта робяць з хрэну, таму і называецца ён "хрэнавым".
- Усе за сталом ажывіліся, - усміхаецца Марыя. - Дапытваліся: ці так мы робім наш сыр, як яны апісваюць. Здаецца, у тых жанчын гэты смак недзе ў падсвядомасці. Вось вам і генетычная памяць.
Справа нацыянальнай гордасці
Сяргей і Марыя мараць маштабаваць свой праект па рэканструкцыі спрадвечна беларускіх сыроў. Яны шукаюць інвестараў і спонсараў, якія ўбачаць у гэтым не толькі прыбытак, але і культурную місію - справу нацыянальнай гордасці па захаванні спадчыны.
- У нас на тэрыторыі можна пабудаваць вялікі сырны склеп, - дзеліцца планамі Марыя. - Некаторыя гатункі атрымаецца сертыфікаваць па сучасных стандартах. Яшчэ хочам узнавіць старадаўнія будынкі для вытрымкі сыру, іх называлі "сырніцы". На жаль, ні адна не захавалася, але ёсць дакладныя апісанні, як яны выглядалі: гэта хаткі на высокіх нагах. Сырніцы ставілі на адкрытай прасторы, каб сыр вяліўся. Кажуць, пад Магілёвам была сырніца на 24 нагі!
Гэту традыцыю можна было б прадоўжыць, упэўнена Марыя. Тым больш што цяпер па даручэнні Прэзідэнта ў Беларусі аднаўляюць пароду айчыннай чырвонай каровы. Тую самую, малако якой па якасці было цудоўным. З яго можна варыць па-сапраўднаму ўнікальны беларускі сыр. Пакуль яго смак яшчэ не знік з нашай генетычнай памяці.
Святлана КІРСАНАВА,
фота Надзеі КАСЦЕЦКАЙ,
газета "7 дней".-0-
*Праект створаны за кошт сродкаў мэтавага збору на вытворчасць нацыянальнага кантэнту.
Героі нашага праекта "Беларусы ў кадры" - сяляне ў першым пакаленні, мастакі па адукацыі, сыравары па ўласным жаданні, а яшчэ шчаслівыя бацькі чатырох анёлкаў - Марыя і Сяргей Ткачовы. Са сталіцы ў Глыбоцкі раён шлях да іх няблізкі, але ён таго варты. Каб не толькі паспытаць унікальнага сыру, але і прычыніцца да жыцця, напоўненага марай.
Лагічны працяг прафесіі
Ткачовы жывуць у дзівосным месцы - паміж лясамі, лугамі і паблізу хуткай Шошы. На карце гэта вёска Германоўшчына, але сыраробы называюць яе хутарам. І ў нейкай ступені справядліва: тут засталіся жыхары толькі ў трох дамах. Сярод іх баба Лёня, якую лічаць захавальніцай вёскі. Сяргей і Марыя пераехалі сюды з Мінска 15 гадоў таму.
- Месца знайшлося навобмацак, і тут увасобілася тое, аб чым марылася, - коратка адказваюць муж і жонка на пытанне, чаму вырашылі перабрацца на хутар.
З таго часу Ткачовы жывуць у пастаяннай будоўлі. Вялікі двухпавярховы дом для шматдзетнай сям'і пад дахам ужо, аднак да наваселля яшчэ далёка. Будоўля патрабуе часу і сродкаў, але ў сям'і заўсёды знаходзіцца нешта больш важнае, куды іх можна патраціць. Таму пакуль жывуць у доме, які дастаўся ад ранейшых гаспадароў. Звонку ён выглядае сціпла, але ўнутры - утульна, цёпла і вельмі творча. Гэта той выпадак, калі, увайшоўшы ў жыллё, задаеш пытанне не аб тым, дзе набыта плітка ці мэбля, а як гэта зроблена і з чаго. Што не дзіўна: Марыя і Сяргей - мастакі па адукацыі. Яны лічаць, што жыццё на прыродзе - лагічны працяг іх прафесіі.
- Дзе вы бачылі нармальнага мастака ў горадзе? - усміхаецца Сяргей. - Мы павінны аднекуль чэрпаць вобразы, натхненне. Жыццё павінна быць перад вачыма. А якое жыццё ў бетоне і шкле?
Сяргей - майстар па метале. Яго работы можна ўбачыць у тым ліку ў Глыбокім: крыжы мясцовага Троіцкага касцёла абнаўляў менавіта ён. Марыя працуе з дрэвам, глінай, лазой, трыснягом... Сёння ўсё гэта - побач з іх домам.
- З мясцовых матэрыялаў можна стварыць інтэр'ер на вельмі дастойным узроўні - прыгожы, мастацкі, - запэўнівае яна. А мы адзначаем, як прыгожа выглядаюць фігуры жывёл, зробленыя з галінак, плітка і посуд з гліны, агароджа з плеценай лазы.
Камяні ў Ткачовых - гэта і сад, і крэслы. Мешкавіна - не толькі ўпакоўка, але і элемент дэкору. У іх сядзібе нямала рарытэтных прадметаў, якім самае месца ў музеі народнага побыту. Але ў нашых герояў усё гэта арганічна ўпісана ў прастору.
Права жыць марай
- Мы жывём у свеце, які самі сабе ствараем. Наш хутар і ёсць увасабленне нашай мары. Але каб жыць у ёй, даводзіцца ахвяраваць нейкімі выгодамі, - прызнаецца Марыя.
Ткачовы не скрываюць: іх уяўленне пра вясковае жыццё, узятае з кніг, было вельмі рамантызавана. Гамяльчаніна Сяргея і віцябчанку Марыю здзіўлялі пытанні ад былых вяскоўцаў, а цяпер гараджан аб тым, як можна хацець пераехаць са сталіцы ў вёску. У адказ жартавалі, маўляў, у іх з'явілася клаўстрафобія ад кватэрнага жыцця. А ў Германоўшчыне прастор, гектары зямлі ў карыстанні. Муж і жонка вучыліся разам даіць кароў, сушыць сена, тапіць печ... Адкрылі для сябе, напрыклад, што авечка - гэта не толькі мяса і футра, але і жывая газонакасілка, а карова - каштоўны рэсурс для творчага праекта.
Але самае галоўнае, што дзецям у вёсцы па-сапраўднаму добра. Трое сыноў і дачка растуць з інтарэсам да жыцця. Смартфонаў у іх няма, ды і не патрэбны яны тут. Інтэрнэт нібы спецыяльна тут не ловіць, і гэта ў радасць. Дзіцячыя вочы звернуты не ў экраны, а да таты і мамы, свету вакол, да тых, хто прыязджае ў госці.
- Сэрвіс на мяжы фантастыкі, - усміхаюцца шматдзетныя бацькі, гаворачы аб адукацыйнай сістэме раёна.
Школа знаходзіцца за восем кіламетраў ад іх дома, кожны дзень за малодшымі Ткачовымі прыязджае жоўты аўтобус з надпісам "Дзеці". Яны наведваюць яшчэ школу рамёстваў і музычную. Рознабакова таленавітыя: іграюць на акардэоне, флейце, баяне.
- Дзеці атрымліваюць адукацыю на добрым узроўні, хочуць рухацца наперад. Яны - частка нашай каманды. Не прымушаем іх нешта рабіць, у іх ёсць свой інтарэс. Разумеюць: гэта наш хлеб, наша агульная справа. А яшчэ Пеця, Ваня, Коля і Каця - выдатныя аніматары, - з гордасцю гаворыць мама.
Калі ў сядзібу прыязджаюць турысты з дзецьмі, малодшыя Ткачовы хутка знаходзяць агульную мову з новымі сябрамі. Дарослыя госці, спачатку хвалюючыся за сваю дзятву, у хуткім часе бачаць: усе ўжо захоплена лепяць з гліны, гладзяць за вушкам кароў і авечак, шукаюць у зямлі "артэфакты". І пытаюцца ў бацькоў: дзе тут будзем спаць?
Ці гэта не лепшы паказчык, што на Германоўшчыне ўсім добра?
Прадаўжэнне жыцця малака
Сёння Ткачовы - гаспадары аграсядзібы "Арт-хутар Майстравыя" і сялянска-фермерскай гаспадаркі. Апошняе спатрэбілася, каб забяспечваць кармамі сваіх каровак, авечак і іншую жыўнасць. А аграсядзібу зарэгістравалі, калі зразумелі: час дзяліцца з людзьмі гісторыяй краіны, якая выклікае пачуццё гордасці. Таму што Беларусь - сырны край, дзе не толькі робяць аналагі еўрапейскіх сыроў, але і адраджаюць свае шматвяковыя рэцэпты.
- Сыр - гэта форма кансервацыі сыравіны, прадаўжэнне жыцця малака, - па-філасофску заўважае Сяргей. Ён доіць кароў, а над малаком варожыць ужо Марыя.
Іх гісторыя сыраварства пачалася з таго, што мастакам у вёсцы аказалася няпроста знаходзіць заказы па прафесіі. А жыць на нешта трэба. Спачатку вырашылі прадаваць лішкі малака. Сяргей браў сумкі вагой па 50 кг і на начным поездзе вёз у Мінск тваражок, масла… Потым прыйшла ідэя адрадзіць старадаўнія рэгіянальныя рэцэпты сыроў.
- Нават у знак пратэсту супраць меркавання, што ў беларусаў няма традыцыйнага сыру, - усміхаецца Марыя. - У нас сфарміравана любоў да сыроў з сусветных калекцый. А хочацца, каб перапаўняла гордасць за айчынныя. Так і нарадзіўся наш творчы праект па рэканструкцыі нацыянальных беларускіх сыроў.
Прадуктовы эквівалент грошай
Сёння ў калекцыі Ткачовых ужо 12 відаў беларускага сыру: "Кліночак", "Цэбрык", "Бялёсы", "Брахоцкі", "Зялёны", "Дубашынскі"… Усе іх Марыя і Сяргей называюць выключна па-беларуску з павагі да традыцыі, а расказваючы пра іх, пераходзяць на родную мову. Пошук рэцэптаў сыроў - асобная займальная гісторыя, таму госці Ткачовых замест дзвюх гадзін дэгустацыі затрымліваюцца куды даўжэй. Некаторыя згадванні пра сыры Сяргей і Марыя знаходзілі ў гістарычных актах, дакументах. Пра іншыя даведваліся ад розных людзей. Нехта раскажа, што ў бабулі сыр вісеў пад страхой, пад лесвіцай, у шафе або каморцы, загорнуты ў анучку, а нехта - як вырошчвалі "склізкую скарынку" - скарыначку з цвілі. Іншы ўспамінае: "У нас у вёсцы рабілі сыр на галандскі манер" - і адшукае на гарышчы старадаўнюю форму.
Інфармацыя здабываецца па крупінках, з розных крыніц. Часам адсутная частка рэцэпта прыходзіць праз год-два.
- Гэтыя ўспаміны вельмі каштоўныя. Як і абсталяванне, якое нам прывозяць, - з удзячнасцю гаворыць Марыя. - Пачынаеш капаць і даведваешся, што галандцы жылі ў Беларусі з XVII стагоддзя, мелі права весці гаспадарку, рабіць малочныя прадукты. Некаторыя беларускія сыры - вынік культурнага абмену з суседзямі (літоўцамі, палякамі), іншыя - самабытныя, толькі нашы. І па іх можна сабраць цэлае дакументальнае пацвярджэнне з рэцэптамі, тэхналогіямі.
Напрыклад, да XVI стагоддзя некаторыя сыры мелі статус грашовай адзінкі - пенязяў. Сычужны сыр "Гомалка" прыраўноўваўся да 4 пенязяў, "Мальдрык" - да 8.
- У Польшчы ім хваляцца як сваім, а кароль Уладзіслаў упершыню паспрабаваў яго ў нас, у Белавежскай пушчы, - расказвае Марыя. - У XVI стагоддзі ён ужо згадваўся як прадуктовы эквівалент грошай - 8 пенязяў.
- Гэта беларускія сыры, якімі можна і трэба ганарыцца, - з асаблівым пачуццём падкрэслівае Марыя.
І ганарыцца ёсць чым. Мы сядзім за сталом, п'ём каву, ласуемся камамберам ад Ткачовых. Мяккі, прыемны, ён проста растае ў роце. Выдатна спалучаецца з хлебам, спечаным Марыяй.
Спецыяльна для нас "раздзелі" сыр "Просты сухі" гадавой вытрымкі, па рэцэпце XVI стагоддзя. "Раздзелі" - гэта значыць знялі з яго "кашулю" - палатно, у якім ён павінен старэць два гады. Звонку сыр як камень, усярэдзіне - шчыльны, жаўтаваты. Калі пастаіць яшчэ год, сапраўды стане як бурштын. Пад нажом ужо крышыцца. Водар насычаны, моцны, але не прыкры, смак - саланаваты, ледзь з гарчынкай, даўкі. На языку затрымліваецца надоўга. Вось гэта сыр з гісторыяй, смак часу, зроблены з любоўю!
У Плісе ведалі сакрэт "вялікіх вачэй"
Госці, якія прыязджаюць на "Арт-хутар Майстравыя", не толькі спрабуюць сыры, звараныя па старадаўніх рэцэптах, але і паглыбляюцца ў цікавую гісторыю гэтага месца. Марыя Ткачова з любоўю і веданнем справы расказвае пра багатае сыраварнае мінулае Глыбоччыны:
- Тут праходзіў знакаміты шлях "з варагаў у грэкі". А на возеры Пліса некалі стаяла сыраварня, якую сёння ў Еўропе вывучаюць як эталонную для свайго часу.
У XIX стагоддзі на гэтым возеры дзейнічаў кааператыў "Сыраварня на Плісе", заснаваны прадстаўнікамі двух шляхецкіх родаў - Дубашынскімі і Бжастоўскімі. Гэта было па-сапраўднаму народнае прадпрыемства: заможныя памешчыкі ўкладвалі ў яго грошы, а сяляне станавіліся акцыянерамі, прыводзячы сваіх кароў. Усяго ў гаспадарцы налічвалася каля 2 тыс. кароў, з малака якіх выраблялі шырокі асартымент сыроў, у тым ліку на экспарт.
Асаблівай гордасцю кааператыва быў "цар усіх сыроў" - эменталь. Яго цанілі за характэрныя "вочы" - дзіркі, якія з'яўляюцца натуральным шляхам у працэсе выспявання. У Плісе ведалі сакрэт "вялікіх вачэй", таму сыр мясцовых майстроў лічыўся эталонным. Але яны пайшлі далей - стварылі рэцэпт, натхнёны швейцарскімі традыцыямі. Сёння гэты сыр - "Швайцарскі краёвы" - займае пачэснае месца ў калекцыі Ткачовых.
- Мясцовыя старажылы ўспаміналі, якія вялізныя скляпы з натуральнай цвіллю былі ў таго кааператыва, - расказвае Марыя. - На жаль, да нашых дзён нічога не захавалася. Але некалі гэта тэрыторыя ўваходзіла ў склад Польшчы, і нямецкі даследчык апісаў бізнес-мадэль кааператыва ў сваёй манаграфіі. Яе вывучалі як узорную яшчэ ў ХІХ стагоддзі, нават сёння яна застаецца актуальнай.
Прэс-крэсла
Асаблівая гордасць Ткачовых - калекцыя старадаўніх прыбораў для прасавання сыру. Гэтыя рарытэты цікавы не толькі сваёй канструкцыяй, але і звязанымі з імі гісторыямі. Самы просты прэс, які тут называюць "донцы", - гэта дзве дошчачкі, злучаныя скабой, і камень у якасці грузу. Больш складаны - з прыціскным вінтом. Адзін з такіх прэсаў, паводле слоў Марыі, перадалі ім гаспадары з вёскі Рапяхі Докшыцкага раёна:
- Яны звалі яго "сырнае прэс-крэсла". Таму што яго выкарыстоўвалі ў гаспадарцы яшчэ і як табурэт або падстаўку.
Яшчэ адзін вялікі прэс прыехаў з вёскі непадалёку, якая ўжо знікла. У яго можна адначасова змясціць тры кліны сыру. А прыстасаванне з вёскі Манькавічы, што на Пастаўшчыне, мае спецыяльную адтуліну для сцякання сыроваткі.
- Усё гэта абсталяванне ўнікальнае, самабытнае. Яно фарміравалася і ўдасканальвалася дзесяцігоддзямі, а служыць можа вечна, - падкрэслівае Марыя. - Мы да гэтага часу выкарыстоўваем некаторыя з гэтых прэсаў у рабоце. А ў будучым марым стварыць на іх аснове музей сыраварства.
Так у кожным прадмеце, у кожным рэцэпце, у кожнай гісторыі жыве памяць пра людзей, зямлю, малако…
Генетычная памяць смаку
Частыя госці ў Ткачовых - іншаземцы. Іх прывозяць беларусы, каб з гордасцю паказаць: вось што ўмелі рабіць нашы продкі! Сапраўдныя шэдэўры смаку!
Але самая вялікая ўзнагарода для Марыі і Сяргея - прызнанне мясцовых. Калі людзі з суседніх вёсак спрабуюць сыр і гавораць: "Якраз так рабілі ў нас!" Аднойчы на дэгустацыю сыроў "беларускай калекцыі" прыйшлі жанчыны з вясковага хору. Яны не проста пазналі знаёмы смак, а ўспомнілі, якой павінна быць карова, яе ўзрост і чым трэба карміць карову, каб атрымаўся той самы "Мальдрык". А яшчэ - што сапраўдны беларускі сыр песта робяць з хрэну, таму і называецца ён "хрэнавым".
- Усе за сталом ажывіліся, - усміхаецца Марыя. - Дапытваліся: ці так мы робім наш сыр, як яны апісваюць. Здаецца, у тых жанчын гэты смак недзе ў падсвядомасці. Вось вам і генетычная памяць.
Справа нацыянальнай гордасці
Сяргей і Марыя мараць маштабаваць свой праект па рэканструкцыі спрадвечна беларускіх сыроў. Яны шукаюць інвестараў і спонсараў, якія ўбачаць у гэтым не толькі прыбытак, але і культурную місію - справу нацыянальнай гордасці па захаванні спадчыны.
- У нас на тэрыторыі можна пабудаваць вялікі сырны склеп, - дзеліцца планамі Марыя. - Некаторыя гатункі атрымаецца сертыфікаваць па сучасных стандартах. Яшчэ хочам узнавіць старадаўнія будынкі для вытрымкі сыру, іх называлі "сырніцы". На жаль, ні адна не захавалася, але ёсць дакладныя апісанні, як яны выглядалі: гэта хаткі на высокіх нагах. Сырніцы ставілі на адкрытай прасторы, каб сыр вяліўся. Кажуць, пад Магілёвам была сырніца на 24 нагі!
Гэту традыцыю можна было б прадоўжыць, упэўнена Марыя. Тым больш што цяпер па даручэнні Прэзідэнта ў Беларусі аднаўляюць пароду айчыннай чырвонай каровы. Тую самую, малако якой па якасці было цудоўным. З яго можна варыць па-сапраўднаму ўнікальны беларускі сыр. Пакуль яго смак яшчэ не знік з нашай генетычнай памяці.
Святлана КІРСАНАВА,
фота Надзеі КАСЦЕЦКАЙ,
газета "7 дней".-0-
*Праект створаны за кошт сродкаў мэтавага збору на вытворчасць нацыянальнага кантэнту.
Падпісвайцеся на нас у
