01 лютага 2025, 10:00

"Госці былі ў захапленні". Шэф-повар расказаў, якая беларуская страва нядаўна пакарыла італьянскі Турын

Антон Каленік

Навіны сюжэта "Праект "Беларусы ў кадры" на YouTube-канале БЕЛТА"

Паглядзіце, якую ферму пабудаваў гэты беларус! Тут вырошчваюць сапраўдных крэветак

"Хочацца ўсю гэту прыгажосць намаляваць". Карціны гэтай беларускі захоўваюцца ў прыватных калекцыях па ўсім свеце

Усё, што звязана са смачнай, вытанчанай ежай і эфектнай падачай страў, Антон Каленік ведае на пяць з плюсам. Нездарма ён увайшоў у топ-200 лепшых повараў свету і цяпер адзіны ў СНД мае тытул Wоrld Mаstеr Сhеf. Майстэрству Антон Каленік вучыўся ў кулінарных акадэміях Італіі і Францыі. Ён, бадай, адзін з нямногіх беларускіх повараў, каго пазнаюць на вуліцы і просяць сфатаграфавацца. Разгадка простая - вядомы шэф-повар вядзе яшчэ і папулярную тэлеперадачу, у якой дзеліцца сакрэтамі прыгатавання ў тым ліку і аўтарскіх страў. Сваю філасофію ён фармулюе сцісла: кулінарная творчасць, заснаваная на традыцыях продкаў.

У вучылішча прынялі неахвотна

Першым настаўнікам будучага гуру кулінарыі была яго бабуля. Шасцігадовы ўнучак прыехаў да яе на канікулы ў вёску і вырашыў сам прыгатаваць ячную кашу з мясам. Нібыта ўсё ішло па плане, але, калі Антон ужо дастаў чыгунок з печы, аказалася, што ўнутры амаль усё згарэла. Бабуля раскрыла потым сакрэт прыгатавання любімай стравы: гаршчок трэба ставіць не ў агонь, а ў куток, каб каша тушылася. Аднак няўдача толькі мацней абудзіла цікавасць хлопчыка да эксперыментаў на кухні.

Амаль праз 10 гадоў лёс гатовы быў паставіць Антону яшчэ адну падножку. У кулінарнае вучылішча яго ўзялі толькі з другой спробы. Спачатку прыёмная камісія глянула атэстат юнака і заявіла: з высокімі адзнакамі трэба паступаць у інстытут, а не ў ПТВ. Добра наш герой аказаўся мэтанакіраваным і прыйшоў падаваць дакументы зноў. На наступны дзень за сталом аказалася ўсмешлівая жанчына, якая не стала яго адгаворваць ад паступлення і аформіла дакументы для залічэння ў вучылішча без лішніх парад.

За доўгія гады работы на кухні Антон зразумеў простую ісціну: каб прыгатаваць смачную страву, трэба ўкласці ў яе душу. Галоўная спецыя - гэта добры настрой. Калі няма яго - адыдзі ад пліты. Інакш атрымаецца "проста ежа". Таму, ідучы на работу, Антон стараецца пакідаць свае трывогі і перажыванні за сценамі ўстановы.

Смажаныя кветкі фасолі каштавалі?

Больш як 10 гадоў Антон Каленік узначальвае беларускае супольніцтва прыхільнікаў натуральнага здаровага харчавання, якое ўваходзіць у міжнародны альянс Slow Food. Да яго далучыўся яшчэ ў час вучобы ў Італіі. Сэнс гэтага аб'яднання кулінараў - у вяртанні не столькі да здаровай ежы, колькі да традыцыйнага ўкладу жыцця. Члены супольніцтва зусім не настроены ваяўніча ў адносінах да так званага фаст-фуду. Проста яны лічаць, што патрэбна альтэрнатыва той версіі прагрэсу, якая пабудавана на адчужэнні чалавека ад грамадства і на вялікай залежнасці яго жыцця ад усемагчымых тэхналогій. Асноўны прынцып альянсу - гэта любоў да дамашняй здаровай ежы мясцовай вытворчасці. Безумоўна, на яе прыгатаванне ідзе больш часу, затое яна значна карысней. Ды і здавальненне ад працэсу ўжывання такой ежы ў разы мацнейшае.

- Slow Food - гэта спосаб жыцця. Пастаянныя стасункі. У інтэрнэце мы на сувязі з поварамі ўсяго свету. Нешта адзін аднаму расказваем, паказваем. Працаваць у вакууме нельга. Варыцца ў сваім саку няправільна. І добра, калі ёсць магчымасць узаемадзейнічаць з рознымі людзьмі, культурамі, кухнямі, - разважае майстар. - Slow Food - стасункі без меж. Ты можаш размаўляць адначасова з філіпінцам, амерыканцам, кітайцам, японцам і італьянцам… І вы абавязкова знойдзеце агульную мову. Мы праводзім з'езды альянсу, дзе гатуем даўнія нацыянальныя стравы, дзелімся вопытам. Нядаўна ў час такога майстар-класа ўзяў на заметку ідэю калег з Перу. Яны гатавалі смажаныя кветкі фасолі. Страва выдатная і па смаку падыходзіць беларусам. Упэўнены, яна спадабаецца. Прыгатую - паспытаеце!

Сырнікі пакарылі Турын

Нядаўна беларуская дэлегацыя наведала Міжнародны фестываль ежы "Тэра Мадрэ 2024" у італьянскім Турыне. Нашы повары зрабілі там сапраўдны кулінарны фурор сваімі сырнікамі без мукі. Па старадаўнім рэцэпце.

- Выпякалі ў печы. І гэтыя сырнікі настолькі ўсім спадабаліся, што хутка пра іх гаварыў увесь Турын, - расказвае Антон Каленік. - Потым нас запрасілі ў адзін з вядомых рэстаранаў, які належыць да сістэмы "павольнай ежы". Там мы павінны былі прэзентаваць нацыянальную страву. І мы прыгатавалі дранікі. Яны вельмі спадабаваліся публіцы, але нас не спяшаліся адпускаць. "А мы чулі, што ўчора вы зрабілі нешта неймаверна смачнае з тварагу. Можаце паўтарыць?" - папрасілі калегі. І мы згадзіліся. Праўда, тварагу там не купіш, давялося замяніць яго на рыкоту. Рэцэпт таксама крыху скарэкціравалі, дабавіўшы мукі. Але сырнікі атрымаліся выдатныя. Госці былі ў захапленні.

На погляд субяседніка, нават у складаныя часы стасункі паміж краінамі не спыняюцца.

- Паміж душамі людзей не існуе меж. Я па-ранейшаму часта бываю ў загранпаездках, гатую так званыя вячэры ў чатыры рукі. Мы з калегамі прадстаўляем кухні сваіх народаў і так знаёмім з іх культурай, - гаворыць субяседнік. - Я з гонарам нясу сцяг любімай Беларусі і бачу, што гэта не выклікае пытанняў і негатыўных эмоцый у тамашняй публікі. Наадварот, нашы кулінары збіраюць на майстар-класах поўныя залы. Мы паказваем фатаграфіі, ролікі пра Беларусь. І людзі дзякуюць нам за ветлівасць і магчымасць паспытаць смачную страву. Паверце, усе хочуць нармальных ранейшых стасункаў. Усе хочуць працаваць, як раней. І гэта факт!

У лістападзе нашы кулінары ў складзе вялікай дэлегацыі адправяцца ў Шанхай на Кітайскую міжнародную выстаўку імпарту (China International Import Expo 2024) - адно з буйнейшых і важнейшых такіх мерапрыемстваў у свеце. Выстаўка праходзіць пад патранатам старшыні КНР Сі Цзіньпіна. Беларусь плануе на ёй чарговы раз дастойна прадставіць свой гандлёва-эканамічны і турыстычны патэнцыял. У павільёне наведвальнікаў чакаюць прэзентацыі, дэгустацыі прадукцыі, алкагольных і безалкагольных напіткаў, а таксама яркія шоу з майстар-класамі па прыгатаванні страў нацыянальнай беларускай кухні ад нашага вядомага шэф-повара.

- Кітайцам вельмі падабаецца каштаваць незвычайныя для іх беларускія стравы. У мінулым годзе яны прыходзілі да нас на працягу дня. Раніцай пяклі смажанкі - з каўбаскай і сырам. Раздалі сотні кавалачкаў на пробу. Самая доўгая чарга па ўсім павільёне была да нас! І ў гэтым годзе пастараемся здзівіць гасцей нечым нацыянальным, - гаворыць Антон Каленік.

Кіркораў запатрабаваў чорную ікру

Антону Каленіку даводзілася часта гатаваць для вядомых людзей са свету палітыкі і мастацтва. У 2008 годзе італьянскія калегі, выкладчыкі кулінарнай акадэміі, узялі з сабой вучня-стажора на свята Тасканы ў Рым. На ім прысутнічаў прэзідэнт Італіі Джорджа Напалітана. Вечарам ён зазірнуў да повараў, каб асабіста падзякаваць ім за шэдэўральныя стравы. Даведаўшыся, што адзін з іх беларус, падышоў да Антона, паціснуў руку і сказаў:

- Ты - маладзец! Крута!

Пра кулінарныя перавагі вядомых айчынных і расійскіх артыстаў Антон Каленік ведае нямала:

- Са многімі з іх знаёмы, падтрымліваю адносіны. Вельмі прыемна сустракацца з Леанідам Агуціным. Далікатны, інтэлігентны чалавек. А якія крутыя і душэўныя Валерыя і Іосіф Прыгожын! Без кароны на галаве. Гутарыць з імі - адно задавальненне. Літаральна з першай хвіліны мы знайшлі агульную мову.

Па сакрэце субяседнік расказаў, што некаторыя зоркі, відаць з-за спецыфікі прафесіі, любяць прыцягваць да сябе ўвагу. Філіп Кіркораў аднойчы запатрабаваў бліны з чорнай ікрой. Нягледзячы на тое, што такой стравы ў меню не было, людзі з аддзела забеспячэння рэстарана адразу ж схадзілі ў магазін і купілі дарагі прадукт.

- Наша задача - задаволіць запыты любога кліента. І калі табе зімой заказваюць салату з бакінскіх таматаў, едзеш на рынак і стараешся знайсці такую агародніну. Або нешта падобнае, - рэзюмуе Антон Каленік.

Сам сабе шэф-повар

А што гатуе для сваёй сям'і вядомы кулінар?

- Як правіла, ежа гэта простая, прывычная, з недарагіх прадуктаў. Раніцай на снеданне з жонкай і дачкой Арынай ядзім кашу - аўсяную, пшанічную, мультызлакавую, грэцкую. Гатуем яе ў розных варыяцыях - на малаку, вадзе, з сухафруктамі і ягадамі, - раскрывае дамашнія сакрэты Антон Каленік. - Сыну Андрэю ўжо 16, таму ён часта гатуе сабе сам - умее зрабіць амлет або запячы сэндвіч. У абед - традыцыйна суп. Ад яго не адмаўляемся. Плюс гарачая страва. Порцыі невялікія, з разлікам, што ўстанеш з-за стала злёгку галодным. На вячэру стараемся не ўжываць тлустага мяса. Магу зрабіць дранікі, запячы курыцу або карасікаў. Вячэраю гадзін у 8 вечара. Лішніх калорый не баюся, таму што праз гадзіну-дзве іду выгульваць сабаку і некалькі кіламетраў намотваю. А перад сном п'ём з жонкай травяны чай. Без цукру.

Да гэтага часу дзеці ўжо спяць, у мужа і жонкі ёсць магчымасць пабыць адным і абмеркаваць праведзены дзень. Паколькі дома пасля работы больш часу бацькі ўдзяляюць дзецям - урокі, гульні, чытанне. Стомленасць стараюцца пакідаць у калідоры, разумеючы, што для дзіцяці важна ўвага. Антон не саромеецца прызнацца, што можа з Арынай і ў лялькі пагуляць, і патанцаваць. Яго логіка блізкая і зразумелая многім адказным татам: дзеці растуць хутка, таму хочацца прадоўжыць каштоўныя моманты стасункаў з імі, каб потым не шкадаваць, што нечага ім ды і сабе недадаў.

"Думай, што ты ясі"

На думку нашага героя, харчаванне - тое, што накіроўвае дзейнасць чалавека перш за ўсё на стварэнне, уздзейнічае на яго свядомасць і нават здольна надзяляць жыццёвымі сіламі. Невыпадкова адзін са слоганаў альянсу Slow Food - "Думай, што ты ясі". А таму "слаўфудысты" хочуць, каб людзі разумелі смак, аналізавалі і абмяркоўвалі яго, а не сядзелі за сталом, уткнуўшыся ў мабільнікі. Паколькі ежа можа быць не толькі дапаўненнем да прагляду фільма або тэлеперадачы, але і элементам асалоды і нават пазнання. Нездарма гаворыцца, што кулінарыя - гэта мова, з дапамогай якой можна перадаць культуру, паэзію, прыгажосць, гумар, гармонію, - словам, усё тое, з чаго складваецца наша жыццё.

- Ідэалогія руху Slow Food прапануе звяртаць увагу не толькі на прадукт, які ўжываем, але і на асаблівасці яго паходжання, ланцужок дастаўкі да стала. Добра, калі людзі цікавяцца, адкуль і як прыгатавана ежа, калі яны ўнікаюць у тонкасці і нюансы велізарнага і разнастайнага свету, - разважае шэф-повар. - Мы павінны не "сыходзіць" у хімічныя элементы, а харчавацца сапраўднымі, чыстымі прадуктамі. У Беларусі за апошнія гады з'явілася шмат прыватных фермерскіх гаспадарак-вытворцаў. Іх прадукцыя ў дастатку на нашых прылаўках - мяса, ёгурты, сыры, масла.

У многіх краінах экапрадукцыя каштуе дорага, а ў нашых магазінах і на рынку яна многім па кішэні. На погляд субяседніка, гэта дае магчымасць харчавацца правільна і якасна. Да таго ж наш арганізм адаптаваны да гэтага асяроддзя, у нас ужо генетычна закладзены пэўны густ. Нельга раптоўна яго памяняць.

- І калі ты вырашыш адмовіцца ад дранікаў і харчавацца толькі сушы, не выключана, што першы час будуць частыя атручэнні, - лічыць субяседнік. - Не таму што сушы нясвежыя, а таму, што мозг настроены на іншую ежу, а гэту ён пакуль "не разумее".

Стапрацэнтны беларус

Антон Каленік - паспяховы чалавек, які мог бы зрабіць нядрэнную кар'еру на Захадзе. Сувязі і магчымасці для гэтага ёсць. Нездарма ў народзе кажуць, што выдатны повар добрага доктара каштуе.

- Не разумею, як можна паехаць адтуль, дзе вырас і правёў юнацкія гады, дзе ўсё блізка і знаёма?! - дзівіцца вядомы кулінарны эксперт. - Вучыцца, набываць каштоўны вопыт можна і далёка ад радзімы. Але потым ты ўсё роўна вяртаешся дамоў, вязеш сюды набытыя веды. Я беларус ад самых вушэй да кончыкаў пальцаў. Я вельмі люблю гэту краіну. Калі вяртаюся ў Беларусь з далёкай камандзіроўкі, то варта перасекчы граніцу - і прыходзіць асаблівае пачуццё радасці і спакою. Калі ты за рулём, хочацца знізіць скорасць, запаволіцца, каб атрымаць асалоду ад таго, што бачыш вакол. Чаму такіх адчуванняў няма ў той жа Польшчы або Чэхіі? Хоць там падобныя палі, лясы, азёры... Напэўна, пачуццё радзімы ўзнікае на падсвядомым, генным узроўні, і яно сапраўды ўсмоктваецца з малаком маці. Таму невыпадкова, калі едзеш надоўга за мяжу, тугу па дому адчуваеш асабліва востра.

Праект створаны за кошт сродкаў мэтавага збору на вытворчасць нацыянальнага кантэнту

Алена ЕЛАВІК,
фота - Леанід ШЧАГЛОЎ і Надзея КАСЦЕЦКАЯ,
газета "7 дней".-0-

Падпісвайцеся на нас у