"Дзяўчаты, адну зефірку!" У чым сакрэт знакамітага беларускага дэсерту і як ім частавалі Лукашэнку

У папярэдніх выпусках YouTube-праекта БЕЛТА "Па факце: спецыяльны рэпартаж" мы расказвалі, як беларусаў частуюць нацыянальнымі стравамі і прадуктамі на выбарчых участках. Знаёміцца ​​з разнастайнасцю айчыннай прадукцыі і кіраўнік дзяржавы. Абавязкова ён што-небудзь не-не ды і паспрабуе. Напрыклад, у лютым 2024 года, у адзіны дзень галасавання, Аляксандра Лукашэнку пачаставалі сталічнымі сушкамі - такімі ж, як былі ў часы яго маладосці. Па традыцыі на выбарах у буфеце колькасць смачных страў вялікая, і Прэзідэнт не пакінуў выбарчы ўчастак з пустымі рукамі, спакусіўшыся на зефір у шакаладзе. У чым сакрэт беларускага зефіру, расказваем у новым выпуску праекта "Па факце: спецыяльны рэпартаж".

Дзе вырабляюць беларускі зефір

Горад, дзе знаходзіцца буйнейшая ў краіне вытворчасць зефіру, вядомы далёка за межамі Беларусі - гэта Бабруйск. Некалі пра яго нават пісалі класікі літаратуры Ільф і Пятроў у рамане "Залатое цяля": "Пры слове "Бабруйск" сход балюча застагнаў. Усе згаджаліся ехаць у Бабруйск хоць зараз. Бабруйск лічыўся цудоўным, высокакультурным месцам".

Некалькі дзесяцігоддзяў таму, яшчэ ў час Савецкага Саюза, у Бабруйску вырашылі заняцца вытворчасцю зефіру. Адказвае за гэта фабрыка "Чырвоны харчавік".

"Мы ганарымся тым, што кіраўнік дзяржавы карыстаецца нашай прадукцыяй. Імкнёмся да таго, каб павышаць пазнавальнасць брэнда і смакавыя якасці для нашых спажыўцоў", - заявіў дырэктар ААТ "Чырвоны харчавік" Ігар Кісель.

Зефір для Беларусі - гэта сапраўды не проста прадукт у лінейцы харчовай вытворчасці, а сапраўдны брэнд. Гэты ласунак беларусы вязуць у падарунак сваякам за мяжу, яго купляюць як сувенір турысты. Як жа робяць беларускі зефір у шакаладзе?

Ад чаго залежыць якасць зефіру

Паводле слоў кіраўніка прадпрыемства, усё пачынаецца з нарыхтоўчага працэсу. Асновай для зефіру з'яўляецца яблычнае пюрэ.

"Ідзе нарыхтоўка яблыкаў, і мы ўжо на нарыхтоўцы адбіраем якасную сыравіну і бачым, якая наша канечная прадукцыя. Гэту марку мы трымаем ужо не адно дзесяцігоддзе", - падкрэсліў Ігар Кісель.

Яблычнае пюрэ вырабляюць на самім заводзе. А яго якасць правяраюць у вытворчай лабараторыі прадпрыемства. Тут галоўны паказчык - наяўнасць кансервантаў.
"Мы пюрэ кансервуем, каб яно не псавалася. Адбываецца яго газіраванне. А для таго, каб аддаць у вытворчасць, адбываецца дэгазацыя. Гэта значыць выдаленне дыаксіду серы з яблычнага пюрэ. І гэты паказчык у нас вельмі строга нарміруецца. Правяраем кожную партыю, якую аддаём на вытворчасць. І таксама гэты паказчык кантралюецца ў самім зефіры. Па нарматывах павінна быць не больш за 100 мг на кілаграм", - расказала начальнік вытворчай лабараторыі "Чырвонага харчавіка" Наталля Манько.

Правяраюць у лабараторыі і сыравіну, і гатовую прадукцыю. Асаблівую ўвагу ўдзяляюць шакаладу. Яго пастаўшчыкі прадастаўляюць свае ўзоры на папярэднія выпрабаванні. "Да гэтых выпрабаванняў адносяцца: першае – арганалептыка, на смак, водар, расцяканне і гэтак далей, другі этап - фізіка-хімічны аналіз. Мы правяраем вільготнасць і тлустасць. А ў мікрабіялагічным аддзяленні мы праводзім аналіз на мікрабіялогію: правяраем у саставе колькасць дражджэй, цвілі і бактэрый групы кішэчнай палачкі".

З чаго робяць зефір

Зефір - просты па кампанентным складзе прадукт. Яго можна зрабіць нават у дамашніх умовах. Але, каб атрымалася смачна, патрэбны і якасныя інгрэдыенты, і правільныя іх суадносіны.

"У склад зефіру ўваходзяць цукар, патака, яблычнае пюрэ, курыны бялок. І ў нас на прадпрыемстве - пекцін. Усе гэтыя кампаненты даволі простыя, вядомыя кожнаму з нас. Злучаючы гэтыя прадукты разам, мы атрымліваем такі незвычайны дэсерт, як зефір", - адзначыла галоўны тэхнолаг.

Як вырабляюць беларускі зефір

Вытворчасць зефіру "закрытая". У металічныя бакі паступае рэцэптурная сумесь - сіроп, які пераходзіць на варачную калонку. Тут змесціва ўварваецца да пэўнага ўтрымання сухіх рэчываў. А далей усе кампаненты ўзбіваюцца ў аэратары.

"Пасля таго як мы правялі ўзбіванне зефірнай масы, у нашым выпадку гэта аэрацыя, адбываецца адсадка зефірнай масы на транспарцёр, далей маса ідзе па этапе стабілізацыі структуры", - растлумачыла галоўны тэхнолаг прадпрыемства.

Над транспарцёрам можна ўбачыць доўгі рад камер-халадзільнікаў - на кожным участку падтрымліваецца свой мікраклімат, каб зефірная структура стабілізавалася. Ёсць нават інфрачырвоная печ. А далей праходзіць адаптацыя да ўмоў цэха. І толькі потым зефірны корпус ідзе на глазураванне шакаладнай масай. На ўсё гэта патрэбна каля трох гадзін.

"У нас вельмі дарагі рэцэптурны складнік. Мы ад усіх нашых канкурэнтаў адрозніваемся больш карысным складам, - заявіла Таццяна Барбас. - Чаму - таму што ў нас вельмі шмат яблычнага пюрэ ў складзе. Мы практычна рэцэптуру класічнага зефіру здолелі адаптаваць пад выпуск на паточнай лініі".

Чым карысны зефір

Добрыя навіны для ласуноў: кожны кампанент гэтага смачнага дэсерту нясе карысць для арганізма. Нават цукар ва ўмеранай колькасці, паколькі гэта асноўная крыніца энергіі для мозгу.

"Пекцін - гэта харчовае валакно, якое садзейнічае вывядзенню шкодных рэчываў з арганізма, падтрыманню ўзроўню карысных рэчываў у арганізме. Яблычнае пюрэ - мала хто з нас не ведае, што такое яблыкі і якая ад іх карысць. Макра-і мікраэлементы, магній, калій, фосфар, натрый, вітаміны. Бялок курыных яек - ідэальны прыродны кампанент, які поўнасцю засвойваецца арганізмам. У яго складзе ёсць незаменныя амінакіслоты", - пералічыла некалькі "бонусаў" галоўны тэхнолаг.

Якое бывае глазураванне зефіру

Частку зефірнага асартыменту глазуруюць уручную. Рэцэпт такіх прадуктаў не мяняўся дзесяцігоддзямі. Гэта значыць вырабляюць іх яшчэ ў адпаведнасці з савецкім ДАСТам.

Настасся Лаўкова на прадпрыемстве працуе ўжо 16 гадоў. Спачатку была ўпакоўшчыцай, а праз тры гады стала глазуравальшчыцай. Майстэрству вучылася каля месяца.

"Мы бяром белы корпус зефіру, я раблю сёння "фантазію": яна абмакваецца напалову. І потым выкладваецца на драўляны стэлаж, ставіцца ў халадзільнік, мінут 10 стаіць у халадзільніку, затым мы нясём на ўпакоўку, упакоўшчыкі пакуюць у скрыначкі", - апісала яна сутнасць працэсу.

З вафельнай пасыпкай, арэхамі, разынкамі, у белай і чорнай глазуры - менавіта рукамі тутэйшых майстроў ствараюцца любімыя зефірныя "грыбочкі" або "адуванчыкі". Работа выглядае карпатлівай.

"Яна, вядома, манатонная. Вы бачыце: працэс аднолькавы. Адзінае, што розны асартымент у нас. Але мне падабаецца наша работа. Яна такая творчая, ручная, таму можна сказаць, што медытатыўная", - прызнаецца Настасся Лаўкова.

Якасць гатовай прадукцыі даследуюць у лабараторыі. Спачатку спецыялісты вывучаюць корпус зефіру на вільготнасць, колькасць у саставе рэдуцыруючых рэчываў і на кіслотнасць.

"Таксама зефір у шакаладзе правяраецца на працэнт глазуры. Наколькі глазура пакрыла наш зефір. Не менш як 23 працэнты глазуры павінна быць на зефіры ў шакаладзе. Спачатку гэта правяраецца на канвееры, вядома ж. А потым сама гатовая прадукцыя, сама партыя здымаецца і правяраецца", - адзначыла начальнік вытворчай лабараторыі Наталля Манько.

У якія краіны пастаўляецца беларускі зефір

Казахстан, Узбекістан, Кыргызстан, Таджыкістан... З новых рынкаў збыту - Бангладэш. На карце свету ўсё менш краін, дзе яшчэ не спрабавалі бабруйскія ласункі.

"Калі браць да ўзроўню мінулага года, то ў нас значна вырас экспарт і аб'ём выпушчанай прадукцыі. Мы пастаўляем сваю прадукцыю ў 15 краін свету. Зразумела, асноўны спажывец нашай прадукцыі гэта Расійская Федэрацыя", - падзяліўся дырэктар "Чырвонага харчавіка".